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LA CASA — A TAVOLA

Tre modi marocchini di servire l'olio.

In Marocco l'olio d'oliva non serve solo a condire: ci si intinge il pane, lo si versa a crudo sul piatto caldo appena servito, sta in tavola come il sale. Tre ricette della tavola marocchina, e la linea che sceglieremmo per ciascuna.

01

Bissara

Vellutata di fave secche, cumino e paprika

Per · 4 persone

INGREDIENTI

  • 300 g di fave secche spezzate e decorticate
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1,2 litri d'acqua
  • 1 cucchiaino di cumino, più un po' per servire
  • 1 cucchiaino di paprika dolce
  • Sale
  • Olio extravergine d'oliva, abbondante, al momento di servire

PREPARAZIONE

  1. 1Sciacquare le fave. Se sono intere e con la buccia, lasciarle in ammollo una notte e sbucciarle.
  2. 2Metterle in una pentola con l'aglio e l'acqua fredda, portare a sobbollire e cuocere circa un'ora, finché non si schiacciano sotto il cucchiaio.
  3. 3Frullare finemente, salare, aggiungere il cumino e allungare con un po' d'acqua calda se la vellutata è troppo densa.
  4. 4Servire bollente nelle ciotole, spolverare di cumino e paprika, poi versare un generoso filo d'olio all'ultimo momento.

IL NOSTRO OLIO PER QUESTO PIATTO

Meule de Granit. La sua rotondità e le note di oliva matura sposano la dolcezza della fava senza sovrastarla. D'inverno, la Réserve de Chai da 3 L è fatta per questo piatto.

02

Zaalouk

Melanzana fondente al pomodoro e spezie

Per · 4 persone

INGREDIENTI

  • 2 melanzane
  • 3 pomodori ben maturi
  • 3 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Un mazzetto di coriandolo e prezzemolo
  • 4 cucchiai d'olio d'oliva per la cottura, più quello per finire
  • Sale

PREPARAZIONE

  1. 1Arrostire le melanzane intere in forno o sulla fiamma finché sono morbide, poi pelarle e tritarne la polpa.
  2. 2Pelare e tagliare i pomodori. Farli cuocere dieci minuti con l'aglio schiacciato, le spezie e l'olio di cottura.
  3. 3Aggiungere la melanzana, schiacciarla con la forchetta e lasciar ridurre quindici-venti minuti a fuoco basso, mescolando.
  4. 4A fuoco spento, aggiungere le erbe tritate. Servire tiepido o freddo, con pane e un filo d'olio versato sopra.

IL NOSTRO OLIO PER QUESTO PIATTO

La Lumière de l'Olivier a crudo. Il suo piccante pepato e il suo amaro tengono testa all'affumicato della melanzana arrostita. Per la cottura basta la Meule de Granit.

03

Il pane intinto del mattino

Khobz, olio, olive e tè alla menta

Per · Da condividere

INGREDIENTI

  • Un pane rotondo marocchino — khobz — ancora tiepido
  • Una ciotolina di olio extravergine d'oliva
  • Una manciata di olive
  • Un tè alla menta

PREPARAZIONE

  1. 1Versare l'olio in una ciotola bassa, perché il pane vi si possa intingere di piatto.
  2. 2Spezzare il pane con le mani, intingerlo, alternare con le olive e il tè.
  3. 3Tutto qui. È anche il modo migliore di assaggiare un olio nuovo: niente lo copre, si sente tutto.

IL NOSTRO OLIO PER QUESTO PIATTO

La Lumière de l'Olivier in bottiglia, non filtrato. È un olio nuovo: si assaggia a crudo, nei mesi dopo il raccolto, e mai meglio che sul pane.

Una regola per tutte e tre: l'olio a crudo si versa a fuoco spento, al momento di servire. È lì che se ne sentono il fruttato, l'amaro e il piccante.

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