Trois façons marocaines de servir l'huile.

INGRÉDIENTS

• 300 g de fèves sèches cassées et pelées
• 3 gousses d'ail
• 1,2 litre d'eau
• 1 cuillère à café de cumin, et un peu pour servir
• 1 cuillère à café de paprika doux
• Sel
• Huile d'olive vierge extra, généreusement, au service

PRÉPARATION

1. 1Rincer les fèves. Si elles sont entières et non pelées, les faire tremper une nuit et retirer la peau.
2. 2Les mettre dans une casserole avec l'ail et l'eau froide, porter à frémissement et cuire environ une heure, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent sous la cuillère.
3. 3Mixer finement, saler, ajouter le cumin et allonger d'un peu d'eau chaude si le velouté est trop épais.
4. 4Servir brûlant dans des bols, saupoudrer de cumin et de paprika, puis verser un grand filet d'huile au dernier moment.

INGRÉDIENTS

• 2 aubergines
• 3 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de paprika
• Un petit bouquet de coriandre et de persil
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la cuisson, et de quoi finir
• Sel

PRÉPARATION

1. 1Griller les aubergines entières au four ou sur la flamme jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis retirer la peau et hacher la chair.
2. 2Peler et concasser les tomates. Les faire revenir dix minutes avec l'ail écrasé, les épices et l'huile de cuisson.
3. 3Ajouter l'aubergine, écraser à la fourchette et laisser réduire quinze à vingt minutes à feu doux, en remuant.
4. 4Hors du feu, ajouter les herbes ciselées. Servir tiède ou froid, avec du pain et un filet d'huile versé sur le dessus.

INGRÉDIENTS

• Un pain rond marocain — khobz — encore tiède
• Une coupelle d'huile d'olive vierge extra
• Une poignée d'olives
• Un thé à la menthe

PRÉPARATION

1. 1Verser l'huile dans une coupelle peu profonde, pour que le pain s'y trempe à plat.
2. 2Rompre le pain à la main, le tremper, alterner avec les olives et le thé.
3. 3C'est tout. C'est aussi la meilleure façon de goûter une huile neuve : rien ne la masque, on entend tout.